[スペルト小麦の教科書]

スペルト小麦に水を加えてから、時間と共に変化する生地の状態をご覧下さい。
普通小麦よりも早くグルテンが形成されて行く様子がわかると思います。

(1) スペルト小麦に、水を加えます。	(2) 一分手で混ぜ、その後放置します。
(3) 三分後の生地の様子です。	(4) 五分後。既にグルテン膜が出来上がってきています。
(5) ８分後。表面がなめらかになってきました。	(6) １０分後。更に強いグルテン形成。。
(7) 一分ほど捏ね、１５分放置した後の様子。それでこの滑らかさ・・。

水なじみが良い

ミキシングは通常の半分以下で済みます。
逆にミキシングを取りすぎるとスペルト特有の香りが飛んでしまいます。
同じような理由で、分割、成型においては、生地中のガスをなるべく逃がさないようソフトに扱ってください。

ややダレ気味の生地になりやすい、グルテンの性質を持っています。

したがって食パンのような縦方向に膨らませるパンよりも、直焼きのハードロールに適しています。
また、リーンな配合の方がスペルトの香りを活かすのに適しています。

ボリュームを出す時のコツ

縦方向へのボリュームを出したいときには、
加水の一部を硬水に変える。
パンチの回数を増やす。
高温で一気に焼くなどの工夫をしていただくと効果が見られます。

スペルト小麦はパンや焼き菓子だけでなく、パスタ・ピザ・うどんといった中力粉の食材としても使用することができます。