スペルト小麦粉の手打ちうどんです。
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普通のうどんに比べて硬めの食感ですが、噛めば噛むほどスペルトの香りと旨味がダイレクトに感じられる滋味豊かなうどんです。 | |
| ＜材料＞ |
スペルト小麦粉 240ｇ（ 100％） 食塩水（濃度12％） 110ｇ～115ｇ（46～48％） 打ち粉適量（出来ればスペルト。もったいなければ普通の小麦粉でもＯＫ） |
| ＜作り方＞ |
1．スペルト小麦粉に食塩水を加えます。一気に入れずに撹拌しながら少しずつ加えていって下さい。
2．両手の指先だけを使い、生地を下からすくい上げ、均等に水が回るように混ぜ合わせます。
3．細かいサラサラの状態にまでなったら、今度は両手のひらで生地を挟み込み摺り合わせて糸より状にします。
4．つぎに生地をひとつかみボウルの壁を使ってグッと押し込み生地をまとめていきます。最初は崩れていた生地が繰り返すうちに段々とまとまってきます。
5．生地をひとつにまとめ捏ね上げます。 手のひらを使い力強く押し込み、生地の表面が軽く滑らかになるくらいまで頑張って捏ねて下さい。
（量をたくさん作るときは両拳を生地に押しつけ体重を掛けながら生地をまとめていって下さい）
6．次は足踏みです。捏ね上げた塊を厚手のビニール袋の中心に置き、足踏みを行います。 かかとを中心に円を描くようにリズミカルに動きながら均等にしっかりと踏んでいって下さい。
7．足踏みで薄く広がった生地を三つ折りにし、もう一度今度は直角方向に三つ折りを行い正方形にします。
8．足踏みを終えた生地を軽く手のひらで押して形を整え、ビニール袋に入れたまま60分程度休ませ、パンパンに張ったグルテンを緩和させます。
9．さあ、いよいよ延しを行います！ 作業台の上に打ち粉を軽く振りかけ、熟成を終えた生地を置き、生地にも軽く打ち粉を振りかけます。
麺棒を用いて生地の一片が30㎝くらいの正方形を目標に頑張って延します。 厚みの目標は2．5㎜～3．0㎜が理想です。 ※ あまり形にとらわれずに、それからあまり力まないように延したほうがうまくいきます。
最初は麺棒を生地に押しつけるようにして徐々に大きく延ばします。 ある程度大きくなったら、今度は麺棒に生地を巻き付け手前から向こう側に押しつけながら転がします。 作業台いっぱいまで転がしたら一気に手前に引き戻し、麺棒を少し浮かせたら、トントンと作業台に打ち付けます（"手打ち" の名前の由来と言われております）。
3～4回繰り返したら、いったん生地をほどき、今度は向きを変えて反対側から巻き付け同じように転がします。 次は、45度向きを変えて巻き付け、転がし、さらに反対側からも巻き付け転がします。 つまり縦横四方から巻き付けて転がしてゆくことになります。
※ 転がすときには広げるように巻き付いた生地を左右に手でさすりながら行ってゆくと平均に延せます。
厚みが目標に近づいたら、生地を作業台に広げ、麺棒で表面の凹凸や、厚み整えて延しの終了です。
10．延ばし終えた生地をまな板にのせ、打ち粉をたっぷりと表と裏にかけて、上部手前に生地の端がくるように外三つ折りします。（上部生地は少し長めにとっておきます）
11．包丁で3㎜幅に切ります（細いかも...？ と思うくらいが丁度良いサイズになりやすいのでご安心を）。
切り終えたら麺棒を生地の向こう側に置き、手前から麺を包丁ですくい上げ向こう側に振り上げ麺棒に掛けてやります。 そして麺同士がくっつかないように打ち粉を振りかけてやります。
12．大きめの鍋でたっぷりのお湯を用いて７～10分を目安にお好みの硬さに茹で上げます。 茹で上げたらお湯を切り、素早く！かつ、優しく水洗いをし、最後に氷水で麺を引き締めて出来上がりです！！！
お好みのおつゆとお好みの食べ方でお楽しみ下さい。
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