『バゲット エポートル』 ※エポートル ：仏でのスペルトの呼び名
にこやかに挨拶された志賀シェフは、今日の予定を述べられ、早速実技に取りかかります。
志賀シェフの製パン法の特徴のひとつは生地作りです。
ポイントは『多加水』での『低速ミキシング』。
それと『低温長時間発酵』。
微量の酵母でゆっくりとオーバーナイトさせて作った生地が発酵ボックスの中でゆるゆるぶくぶく揺れていました。
オーバーナイトで発酵は済んでいますので、生地の分割からスタートです。
分割された生地を丸める志賀シェフ。
最後に皮を張らせる為に引っ張った生地が膜の様に伸び、加水の多さを物語ります。
スペルトの生地は緩みやすいのでベンチタイム、最終発酵を短く、温度を上げないことがポイント、と説明されます。
丸めの次は成型です。
その時、志賀シェフから「せっかくですので、皆さんも成型してみませんか？」と嬉しい言葉。
また、「近くで生地を見たい方はどうぞ前に来て、触ってみてください」とも。
実際の志賀シェフの生地を触れる機会なんて、めったにございませんわな！！
作業台の回りにわらわら...
生地をつんつん...おお～！これがシニフィアンシニフィエの生地か～！！
パシャパシャ！！（カメラ）
キャンバスに並べられ、ごくわずかな最終発酵を経た生地をスリップシートに移すアシスタントさん。
実は自分！ここの瞬間を見てみたかったのです。
というのも...
志賀シェフの著書を参考に、会社でも何度か多加水のバゲットを試作したことがあるのですが、ひっくり返して取り板に乗せるとき、どうしてもキャンバスに生地がくっついてうまくいきませんでした。
キャンバスに粉を振りすぎれば底が真っ白けになってしまうし...
と、ひとり心の中でワクワク
あっ！！コロがしてる！！
取り板を使い、ひだを広げたキャンバスの上でコロコロ。
納得。
多加水での製パン法では当たり前のことかもしれませんが、自分が過去から教わっってきた65％内外の加水率では考えもつきませんでした。
頭が堅くなっているんだな～...と、会場の片隅で反省してました。
閑話休題
さていよいよ、釜に入れて焼成です。
窓から覗かせてもらうと
おお～！膨らんでる！！（あたりまえか...）反ってる、反ってる！！
穀物の甘い香りがいっぱい漂います。でもイースト臭は全然しません。
これが志賀シェフのパン作りの神髄ですね♪。
待つこと25分。
こんがりと美味しそうに焼きあがりました～！！
バゲット エポートルです。
（その３へ続く）
