[スペルト小麦の教科書]

硬めの香ばしいクラストとソフト感のある

クラムが特徴のスペルトバゲットです。

ダレやすい生地を硬水を使って引き締めてやります。

スペルト小麦粉　　　　　　　　　 200g(　100%　)

硬水（コントレックス）　　　　　　  14g(　7%　)

水道水　　　　　　　　　　　　　  126g(　63%　)

食塩　                                   4g(　2%　)

サフ　インスタントドライイースト　1g(　0.5%　)

（　粉末モルト　0.1g(　0.05%　)　）あれば使ってください。焼き色が良くなります。

※(　%　)はベーカーズパーセント表示です。

1.ボウルに硬水、水道水、食塩を入れ良く溶かします。

2.スペルト小麦粉、イースト、（モルト）をあらかじめ良く混ぜておき、食塩水に入れます。

3.全体に均等に水がなじみ、粉っぽいところが無くなる程度に混ぜます。

4.ラップ等をして乾かないようにして、20分ほど置きます。

5.すると...放っておいただけで繋がりのある生地になっています！　おもしろいです。

6.ここからは生地をつかみ取り、ボウルにたたきつけるミキシングです。生地の肌が艶やかになって、手にベタつかなくなったらミキシング終了です。

7.ラップをして暖かい場所で2時間半発酵させます。

8.パンチを行います。縦横と軽く折りたたみガスを抜きます。

9.もう一度ラップをして、暖かい場所で1時間寝かせて発酵終了です。

10.半分に分割します。

11.ガスを抜かないよう軽く端から巻き、最後にとじ目をしっかり閉じます。

12.とじ目を下にして濡れ布巾を掛けそのまま20分置きます。

13.棒状に成型し、ひだを作ったキャンパス布にとじ目をしたにして並べます。

14.乾かないように濡れ布巾を掛け最終発酵を45分取ります。

15.オーブンを230℃に予熱しておきます。

16.発酵の終了した生地を取り板を使い天板に移します。

17.茶こしで表面に小麦粉を振り、クープを入れます。

18.霧吹きで水を充分にかけ、オーブンに入れ35分～40分焼きます。

19.焼き上がったら、粗熱が取れた頃を見計りお召し上がり下さい。

生地の扱いはそ～っと、そ～っと。ガスを抜かない感じで。